IT/과학
맛보지 않아도 짠맛·매운맛 안다…세계김치연구소, 김치 맛 예측 모델 개발
뉴스보이
2026.10.15. 18:31
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간단 요약
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성분 분석만으로 김치의 신맛, 짠맛, 매운맛 등 5가지 맛의 강도를 예측하는 기술이 개발되었습니다.
이 모델은 제조업체의 품질 관리와 발효 상태 모니터링에 활용되어 맛의 편차를 줄일 전망입니다.
이 기사는 3개 언론사의 보도를 교차 검증하여 작성되었습니다.
이 기사는 3개 언론사의 보도를 교차 검증하여 작성되었습니다.
세계김치연구소(소장 장해춘)가 김치를 직접 맛보지 않고도 성분 분석만으로 신맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 매운맛 등 5가지 맛의 강도를 예측하는 모델을 구축했습니다. 이번 연구 성과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘푸드 리서치 인터내셔널(Food Research International)’에 게재되었습니다.
김호명 박사 연구팀은 시판 배추김치 32종을 4℃에서 0주, 3주, 7주간 저장하며 총 96개 시료를 확보했습니다. 연구팀은 각 시료의 산성도와 염도를 측정하고 당류, 유기산, 아미노산, 캡사이시노이드 등 총 44종의 성분을 정량 분석해 맛과의 상관관계를 도출했습니다.
분석 결과 신맛 예측 모델의 결정계수(R²)는 94.8%로 나타났으며, 매운맛은 79.0%, 짠맛은 70.9%의 정확도를 보였습니다. 연구팀은 모델의 신뢰성과 범용성을 입증하기 위해 개발에 사용하지 않은 별도의 시판 김치 28종을 대상으로 추가 검증도 진행했습니다.
이번 기술은 김치 제조업체가 제품마다 발생하는 맛의 편차를 관리하고 발효 상태를 점검하는 데 효과적으로 활용될 것으로 기대됩니다.
이 콘텐츠는 뉴스보이의 AI 저널리즘 엔진으로 생성 되었으며, 중립성과 사실성을 준수합니다. AI가 작성한 초안을 바탕으로 뉴스보이 에디터들이 최종검수하였습니다. (오류신고 : support@curved-road.com)
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