IT/과학
식품연, 아보카도 후숙 비밀 밝혔다 "익을수록 당 줄고 감칠맛 성분 늘어"
뉴스보이
2026.07.09. 15:23
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간단 요약
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후숙 과정에서 포도당, 과당이 감소하고 글루탐산, 글루타민 등 감칠맛 성분과 항산화 물질이 증가합니다.
이번 연구는 아보카도 성숙도 등급화 및 맞춤형 유통·저장 기술 개발에 활용될 예정입니다.
이 기사는 4개 언론사의 보도를 교차 검증하여 작성되었습니다.
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한국식품연구원은 핵자기공명(NMR)을 활용하여 아보카도의 수확 후 숙성 과정 중 과육, 껍질, 씨앗에서 일어나는 분자 변화를 종합적으로 규명했습니다. 이번 연구를 통해 아보카도가 익어가는 동안 과육과 껍질에서는 당류 성분 등 수십 종의 대사 물질이 크게 변하지만, 씨앗은 거의 변하지 않는다는 사실을 밝혀냈습니다.
후숙이 진행되면서 포도당, 과당, 자당 등 일반 당과 7탄당이 빠르게 감소하고, 산화된 형태의 당이 증가하는 변화가 나타났습니다. 또한, 감칠맛을 내는 글루탐산과 글루타민이 증가하여 잘 익은 아보카도 특유의 깊은 풍미가 형성되는 분자적 근거가 드러났습니다. 후숙 과정에서 폴리페놀 계열의 항산화 물질인 p-쿠마르산과 아피게닌 유도체도 늘어났습니다.
이번 연구로 확인된 단계별 분자 지표는 향후 아보카도의 성숙도를 객관적으로 등급화하고, 유통 및 저장 조건을 맞춤 설계하는 기술의 토대로 활용될 수 있습니다. 윤대용 한국식품연구원 스마트제조연구단 박사는 소비자가 원하는 풍미와 기능성을 정확히 살릴 수 있는 후숙, 저장 기술과 부위별 활용 전략 개발을 이어갈 것이라고 밝혔습니다.
이 콘텐츠는 뉴스보이의 AI 저널리즘 엔진으로 생성 되었으며, 중립성과 사실성을 준수합니다. AI가 작성한 초안을 바탕으로 뉴스보이 에디터들이 최종검수하였습니다. (오류신고 : support@curved-road.com)
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